ارزیابی کیفیت نانهای سنتی نانواییهای گناباد

نان به عنوان غذای اصلی بسیاری از مردم کشورهای جهان، قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح و ویتامین های مورد نیاز بدن انسان را تامین می کند. بنابراین سلامت و کیفیت نان مصرفی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به همین منظور این مطالعه با هدف ارزیابی کیفیت نانهای تافتون نانوایی های شهر گناباد در سال 1391 انجام شد. طی یک مطالعه مقطعی-توصیفی روی 140 نمونه نان تافتون که به روش خوشه ای دو مرحله ای انتخاب شده بودند، آلودگی های باکتریایی و قارچی، همچنین مقدار ph و درصد نمک مورد ارزیابی قرار گرفتند. داده ها توسط چک لیستی گردآوری و وارد نرم افزار spss نسخه 18 گردید و با استفاده از شاخصهای میانگین و انحراف معیار، جداول توزیع فراوانی و نمودارهای خطی توصیف گردیدند. نتایج مطالعه نشان داد در هیچکدام از نمونه ها آلودگی باکتریایی وجود ندارد، درحالیکه 9.3% نمونه های نان آلودگی قارچی داشتند. میانگین (انحراف معیار) مقدار ph و درصد نمک نمونه های مورد آزمایش به ترتیب برابر 5.92 (0.214) و 1.30 (0.547) بود. مقدار ph 29.1% نانها در محدوده غیراستاندارد و درصد نمک 7.1% از نانها بیشتر از حد استاندارد بود. براساس نتایج مطالعه حاضر، به طور کلی کیفیت 34.3% نانهای تافتون آزمایش شده از نظر یکی یا تعدادی از شاخصهای مورد بررسی نامطلوب بود. نتایج مطالعه ما به عنوان نمونه ای از توصیف وضعیت موجود، می تواند مورد استفاده دست اندرکاران نظارت بر تهیه و توزیع نان قرار گیرند.